各種麵粉的分類

各種麵粉的分類：
（1）蛋白質含量超過13.5％為特高筋麵粉，適合製作－麵筋、油條；

（2）蛋白質含量12.5〜13.5％為高筋麵粉，適合製作－麵包、麵條；高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的蛋白質含量都在11.5％以上，吸水量為62～66％。

（3）蛋白質含量9.5〜12.0％為中筋麵粉，適合製作－饅頭、中式麵食、中式點心、西式點心；中筋麵粉只使用了硬紅冬麥，吸水量為50～55％。

（4）蛋白質含量在8.5％以下為低筋麵粉，適合製作－蛋糕、餅乾、小西餅；由於低筋麵粉主要用於蛋糕製作，因此又稱為蛋糕麵粉，主要原料為白麥磨製，低筋麵粉的吸水量為48～52％。

（5）全麥麵粉：傳統的全麥麵粉，是以整粒小麥碾磨所製成，所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮，以全麥麵粉製做之麵食－如全麥麵包－嚼起來質感較硬，但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。全麥麵粉外表看起來並不像精緻麵粉一般白皙，顏色反倒有點灰灰的，這是因為其中含有麩皮，麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高，灰分含量愈低則麵粉色調愈白，灰分含量雖是麵粉等級的指標，但並不影響烘焙食品之性質。